З.БАТЦЭЦЭГ
Бидний хамгийн их иддэг хоол талх. Одоо эмч нар болон зөв хооллолтыг дэмжигчид талх муу, аюултай гэдэг болжээ.
Цавуулаг (глютен) гэж юу вэ? Яагаад маш олон хүмүүс талхнаас татгалзах болов? Ямар хүнсэнд агууллагддаг вэ? Бүгд хэрэглэхээ болих нь зүйтэй юу? Энэ бүх асуултанд “Город сад”-ыг үүсгэн байгуулагч багш, шинжээч, эрүүл мэндийн зөвлөх Олеся Терещенко ингэж хариулсан байна.
Глютен гэж юу вэ?
Глютен – ургамлын уураг (глютеми, проламин). Энэ нь улаан буудай, хөх тариа, овъёос, арвайд агуулагддаг. Бүгд бүтцээрээ өөр боловч молекул нь ижил төстэй тул хүний биед төстэй нөлөөлөл үзүүлдэг. Глютены ачаар зуурмаг сунамгай болж, агаарын бөмбөлгөөр дүүрдэг, үүний ачаар талх гурилан бүтээгдэхүүн амттай харагддаг.
Мэрилендын Анагаахын Их Сургуулийн доктор Алессио Фасано бидний нарийн гэдсэнд зонулин гэж уураг ялгардаг гэдгийг тогтоожээ. Глютен их үед энэ уураг ихсэж дархлааны хариу урвал үзүүлдэг байна. Зонулин гэдэсний нэвчих чанарыг нэмэгдүүлж энэ нь дархлаа сулруулж аутоиммуны өвчин үүсгэх эрсдэл болдог. Глютен биед их орох тусам зонулин ихсэж нэвчих чанар нь ихэсдэг. Эхлээд нарийн гэдэсний хамгаалалтын давхрага гэмтээд үр дүнд нь дутуу боловсорсон хоол хүнс, шимэгч хорхойнууд цусанд ордог. Ингсэнээр дархлын хариу урвал үзүүлдэг.
Глютен хаана агуулагддаг вэ?
Глютен улаан буудай, хөх тариа, овъёос, арвай, булгур, манка, кускус, соёолж, хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, шарсан төмс, дэлгүүрийн соуснууд (кетчуп, майонез, цуу, терияки), зайрмаг, хивэг, сироп, амт оруулсан цай, архи гэх мэт. Шошгон дээрээс глютенийг дараахь орц найрлагаар таньж болно. Декстрин, гидролизд орсон ургамлын уураг, мальтадекстрин, дрож, хүнсний цардуул, карамель зэрэг байгаа бол глютен байна гэсэн үг. Ганцхан гурилан бүтээгдэхүүнээс татгалзаад зогсохгүй бас хүнсний найрлагыг сайн харах хэрэгтэй болж байгаа биз. Хүн амын 20 хувь нь глютен үл шингээдэг ба 1 хувь нь төрөлхийн байдаг байна. Глютен агуулсан бүтээгдэхүүнээс үүдэлтэй аутоиммуны өвчний шинж тэмдэг нь суулгах, цус багадах, гэдэс дүүрэх, дотор муухай оргих, харшилтай болох, тууралт гарах, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн таарахаа болих, чихэрлэг зүйлд хэт дуртай болох, санаа зовомтгой болох, депресс, мигрень, төмөр дутагдлын цус багадалт, үе мөч өвдөх зэрэг. Зарим тохиолдолд шинж тэмдэггүй нууц явагдаж болдог. Үүнийг оношлох генийн шинжилгээ сүүлийн үед их хийгдэж байгаа.
Генийн шинжилгээнээс гадна цусны дэлгэрэнгүй шинжилгээ болон дурангийн шинжилгээгээр оношлуулж болно. Эдгээр шинжилгээний талаар эмчтэйгээ зөвлөлдөх хэрэгтэй.
Яагаад урьд нь бид талх идээд зүгээр байдаг байсан бэ?
50 жилийн өмнөхтэй харьцуулбал үр тарианы сорт өөр байсан. Одоо улаан буудай нь илүү цардуул ихтэй, глютенээр баялаг болсон. Алдартай эмч Марк Хайманы хэлснээр бол орчин үед гурил супер цардуул болох амилопектин агуулсан, энэ нь жин нэмэхэд хүргэдэг. Суперглютен нь бидний биед үрэвслийг нэмэгдүүлдэг, идэх хүсэл төрүүлдэг. Үнэхээр улаан буудай нь хамаарал үүсгэж, хоолны дуршлыг нэмэгдүүлдэг. Тэгээд ч урд нь хөх тарианы талхыг уламжлалт аргаар исгэж хийдэг байсан. Одоо цагтай харьцуулбал энэ нь удаан процесс. Глютен үр тарианаас гадна зарим нэг соусанд өтгөрүүлэгч болгож орсон байдаг. Үүнийг “өөрчлөгдсөн хүнсний цардуул” “гидролизжсан уураг” гэж нэрлэдэг.
Глютен таардаггүй хүмүүст глютеныг бүрэн хэрэглэхээс татгалзахыг санал болгодог. Орлуулах хүнс нь бор будаа, будаа, овъёос болон шошгон дээрээ “gluten free” гэсэн бичигтэй бүтээгдэхүүнүүдийг сонгоорой. Шар будаа, киноа, эрдэнэ шиш, кокосын гурил, маалинга бас орно. Гэхдээ “глютенгүй” гэсэн бүтээгдэхүүнд транс тос, консервант, амт оруулагч зэрэг зүйлс орсон байх нь элбэг тул сайн харж аваарай. Глютен танд нөлөөлж байна уу гэдгийг мэдэхийн тулд өөрийгөө ажигла. Хоол боловсруулах эрхтний талаас танд асуудал байна уу? Ямар ч шалтгаангүйгээр бие чинь тавгүйрхэж байна уу? Аутоиммуны өвчин оношлогдсон уу? Энэ асуултын нэгд нь тийм гэж хаиулсан бол 1-2 сар глютен хэрэглэхгүй байгаад үзээрэй. Глютенээс татгалзсаны дараа толгой таллаж өвдөх, батгашихаа болих, биеийн ерөнхий байдал дээшлэх зэрэг шинж тэмдэг илэрдэг. Зарим хүн глютеныг насан туршдаа хориглох хэрэгтэй байдаг бол зарим нь хэсэг хугацааны дараа бага багаар дасгаж хэрэглэдэг. Ямар ч тохиолдолд мэргэжилтнүүдийн хийсэн олон жилийн судалгаа, биед илэрч байгаа шинж тэмдэгийг тоохгүй өнгөрч болохгүй юм.
Эх сурвалж: glamour
